Tras la publicación en septiembre de 2017 del libro Cochonneries. Cómo la charcutería se convirtió en veneno, escrito por el periodista y documentalista Guillaume Coudray, el foco de los medios se centró en los riesgos para la salud que representaría el uso de sales de nitrito en la producción de charcutería.
Los aditivos nitrogenados presentes en la charcutería han sido señalados durante varios años. Egor Myznick / Unsplash
Habiéndose convertido en un tema político, esta cuestión ha llevado a la Dirección General de Salud (DGS), la Dirección General de Alimentos (DGAL) y la Dirección General de Competencia, Consumo y Prevención del Fraude (DGCCRF) a contactar a la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria. , el Medio Ambiente (El medio ambiente es todo lo que nos rodea. Son todos los elementos naturales y…) y el trabajo (Anses) el 29 de junio de 2020.
En julio de 2022, el grupo de trabajo «Evaluación de riesgos de nitratos y nitritos» (GT Nina) presentó su informe. Proponemos aquí explicar sus conclusiones y recomendaciones.
Consumo de carne y cáncer colorrectal: un vínculo conocido
Sobre todo, cabe recordar que desde hace muchos años se sabe que el consumo de embutidos aumenta el riesgo de cáncer colorrectal.
Se destacó en 2007 en el informe del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR). En 2015, el Centro Internacional de Investigación del Cáncer (Investigación científica designa principalmente todas las acciones emprendidas con miras a…) sobre el Cáncer (IARC, o IARC en inglés, la agencia de investigación del cáncer de la Organización (Una organización es) salud mundial) concluyó que el nivel de evidencia es suficiente para categorizar las carnes frías como cancerígenas para los humanos. El riesgo asociado con el consumo de embutidos es mayor que el asociado con el consumo de carne roja.
En este contexto, y en particular a raíz de la publicación de la obra de Guillaume (Guillaume es un nombre masculino de origen germánico. El nombre proviene de Wille, will y Helm,…) Coudray, la cuestión de los aditivos de nitrato se convierte rápidamente en un tema político. asunto. Así, dos proyectos de ley fueron presentados por el diputado Richard Ramos para limitar su uso, mientras que en paralelo Foodwatch, Yuka y la Liga contra el Cáncer lanzaron una vasta petición para pedir de forma más sencilla su prohibición.
Para arrojar mejor luz sobre los diversos temas relacionados con el uso de sales nitradas en la producción de embutidos, los parlamentarios Richard Ramos, Barbara Bessot Ballot y Michèle Crouzet establecieron una misión parlamentaria de investigación el 3 de marzo de 2020. Esto llevó al ministro de Agricultura, Julien Denormandie, a apoderarse de ANSES para orientar la toma de decisiones públicas y hacer un balance de esta pregunta: «¿Qué riesgo(s) corremos al consumir charcutería nitrada?»
El grupo de trabajo de ANSES
La remisión a la ANSES se redactó entre abril y junio de 2020. Si bien respondía a una pregunta de actualidad, la carcinogenicidad de los embutidos nitrados, también incluía otras preocupaciones de salud, como la exposición al nitrito y al nitrato a través de los alimentos o el agua potable, que actualmente está regulada.
La remisión constaba de cuatro preguntas:
– ¿Qué riesgo microbiológico supone la eliminación/reducción de las sales de nitrito?
– ¿Qué alternativas al uso de las sales de nitrito y para qué riesgos para la salud?
– ¿Es necesario revisar la ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito y nitrato tras el informe de la EFSA de 2017?
– ¿Existen nuevos conocimientos, en particular mecanísticos, que permitan una mejor caracterización del vínculo entre la carcinogénesis en humanos y el consumo de productos cárnicos nitritados?
Para responder a estas preguntas, ANSES reunió un grupo de trabajo (GT) de alrededor de diez científicos, el NiNa WG, supervisado por cuatro comités de expertos especializados de ANSES: Biorisk, Waters, VSR y ERCA. En tal contexto, cada experto científico es seleccionado de acuerdo con sus habilidades científicas y debe completar una declaración pública de interés para evitar cualquier conflicto de interés.
Los trabajos del grupo de trabajo (informe, dictamen y recomendaciones) son elevados a los distintos comités de expertos especializados, que los validan. La dirección de ANSES luego los valida.
En el contexto de este artículo, hemos optado por centrarnos en la cuestión de la carcinogenicidad de las carnes nitradas.
Una evaluación difícil
Los compuestos nitrosados/nitrogenados como los nitritos son moléculas muy reactivas, que se transforman constantemente. En la vida diaria, cada uno de nosotros está expuesto a una gran cantidad de estas moléculas, que exhiben diferentes bioquímicas y toxicidades.
El informe de la ANSES destaca la complejidad de evaluar el riesgo de tales moléculas reactivas, debido a su diversidad, la complejidad de las exposiciones y toxicidades, así como la multiplicidad de objetivos fisiológicos. En nuestro organismo, la naturaleza de estas moléculas depende principalmente de las características físico-químicas y microbiológicas encontradas durante la digestión (La digestión es el proceso durante el cual un organismo vivo recibe un medio…).
Los ponentes señalan que la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos afecta tanto al agua potable como a los productos vegetales y cárnicos. Sin embargo, es fundamental destacar que el riesgo asociado al consumo de carnes procesadas tratadas con aditivos nitrados es diferente al asociado al consumo de nitritos/nitratos a través de otras fuentes alimentarias.
Se sabe que la exposición directa a los nitritos/nitratos presentes en los alimentos se asocia principalmente con un mayor riesgo de cáncer gástrico.
Sin embargo, en el caso de la charcutería nitrada, parecería que es la exposición a compuestos nitrosos recién formados, generados después de la reacción del nitrito en la charcutería, lo que se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. De hecho, algunos de estos compuestos nitrosados son conocidos por su naturaleza genotóxica y cancerígena.
¿Podemos decir que el uso de aditivos nitro en carnes procesadas está asociado con el riesgo de cáncer? Para determinar esto, WG Nina analizó los datos epidemiológicos disponibles.
Charcutería, aditivos nitro y cánceres
Los datos epidemiológicos son el mayor nivel de evidencia que se puede obtener para demostrar si existe un riesgo de cáncer asociado con los aditivos nitro en los productos cárnicos.
Los miembros del NiNa WG identificaron sistemáticamente los artículos publicados en la literatura científica entre enero de 2015 y marzo de 2022. Durante el análisis, se consideró alcanzado el nivel de evidencia cuando al menos 2 artículos convergieron en la misma dirección (aumento o disminución en el riesgo de cáncer).
En definitiva, el grupo de trabajo concluyó “la existencia de una asociación positiva entre la exposición a nitratos y/o nitritos a través de la carne procesada y el riesgo de cáncer colorrectal” y, por tanto, confirma la clasificación realizada por la IARC en 2015.
Incluso va más allá, mostrando que es el uso de aditivos de nitro lo que está asociado con la carcinogenicidad de la charcutería. De hecho, los nuevos estudios incluidos en su análisis tuvieron en cuenta los niveles de aditivos nitrados en la charcutería, lo que permitió asociar la presencia de estos aditivos con el riesgo de cáncer. Estos resultados son más precisos que los destacados por la WCRF en 2007. De hecho, en ese momento, solo se había establecido la asociación entre el consumo de carnes procesadas en su conjunto y el riesgo de CCR.
Además, los autores del informe de la ANSES destacan que se sospecha una asociación entre el consumo de aditivos nitrados y varios tipos de cáncer: mama, vejiga, páncreas, estómago, esófago, próstata y mortalidad por cáncer. Sin embargo, aún no se ha alcanzado el nivel de evidencia suficiente, ya que menos de dos artículos han establecido tales asociaciones para estas patologías. Por lo tanto, son necesarios otros estudios para poder confirmarlos o invalidarlos.
A la vista de estas conclusiones, las recomendaciones del grupo de trabajo y de los comités de expertos especializados son:
– limitar la exposición dietética a nitratos y nitritos a través de productos cárnicos procesados limitando el uso de aditivos de nitrato añadidos y respetando las recomendaciones de consumo;
– realizar nuevos estudios epidemiológicos para mejorar el conocimiento sobre la asociación entre la exposición a nitratos y nitritos a través del consumo de productos cárnicos procesados y el riesgo de cáncer.
Un vínculo claramente demostrado
El caso de las carnes procesadas con sales de nitrito cuestiona el corazón de la pericia sanitaria y el tríptico peligro-exposición-riesgo.
De hecho, cuando consumimos hoy un jamón tratado con sales de nitrito, solo tenemos una idea muy débil de la naturaleza de las moléculas formadas después de la adición de nitrito, ni de su cantidad (La cantidad es un término genérico metrología (contar, cantidad); un escalar, etc.), o su toxicidad (toxicidad (del griego τοξικότητα…) y/o carcinogenicidad (sin mencionar un posible efecto tóxico acumulativo de estas moléculas, comúnmente llamado «efecto cóctel»).
En estas condiciones, se hace difícil estimar el riesgo que se corre al consumir carnes nitradas. Una evaluación de riesgos basada en un marco toxicológico reglamentario es difícil, si no imposible. Además, un enfoque de «ingesta diaria admisible» no es adecuado para un producto reconocido como cancerígeno.
Por lo tanto, es recomendable confiar en el mayor nivel de prueba posible, en este caso datos epidemiológicos. Estos son, en cierto modo, los resultados de un laboratorio a gran escala de los efectos cancerígenos de la charcutería nitrada. Acumuladas durante más de 20 años, confirman claramente que el consumo de fiambres está asociado al riesgo de cáncer colorrectal.
Finalmente, el hecho de que el consumo de aditivos nitrados sea sospechoso de aumentar el riesgo de otros tipos de cáncer y de mortalidad por cáncer exige una mayor vigilancia y la realización de nuevos estudios. Corresponde ahora a las autoridades públicas tener en cuenta estas conclusiones lo antes posible.
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