Cada año se sirven una media de 7.300 millones de comidas en restauración colectiva según la Unión Nacional de Restauración Colectiva (SNRC) y las directrices de la ley EGalim han fijado el objetivo del 20% de productos ecológicos en los platos. Pero el umbral alcanzado hoy es solo del 4,5%, en particular debido a la falta de una solución para apoyar a los cocineros en este proceso. De ahí la idea de “nona”, una herramienta que acompaña a los implicados en la restauración colectiva.
Desde el 7 de noviembre de 2022, Maïa se convierte en Nona. Más que un simple cambio de nombre, esta novedad responde a la voluntad de la start-up de meter los platos pequeños en los grandes para saciar el apetito de la restauración colectiva sedienta de cambio. Su cofundador, Louis Sibille, también destaca sus esfuerzos para mejorar su impacto social, económico y ambiental.
Futura: ¿Por qué este cambio de nombre?
Luis Sibila: Buscábamos un nombre que realmente nos representara y queríamos asociar nuestra imagen con menos verticalidad de la que podría representar el nombre de una diosa romana Maïa. Nona, «abuela» en italiano, corresponde más a los valores de sentido común, proximidad, sencillez y convivencia que caracterizan la visión del buen comer que defendemos con nuestra solución.
Futura: Exacto, ¿qué ofrece Nona?
Luis Sibila: Nona ofrece a todos los actores de la restauración colectiva una herramienta para alcanzar los objetivos de EGalim. Está disponible en tres versiones, la más básica centrada en el diseño de menús mientras que la más profunda te permite personalizar tus recetas, gestionar tus pedidos, realizar un seguimiento estadístico de tus residuos y compras así como gestionar tu plan de control sanitario (PMS). ). La herramienta “nona” fue co-construida con sus usuarios, cocineros colectivos de catering, para que responda mejor a sus necesidades. Su trabajo ha evolucionado significativamente en las últimas décadas, sus tareas diarias se han diversificado. Además de cocinar comidas de calidad, están obligados a aplicar un número cada vez mayor de normas sanitarias y nutricionales, a gestionar presupuestos y relaciones con los proveedores, ya esto se suman los requisitos de la ley EGalim. Nuestro papel con nona es aligerar el seguimiento administrativo para permitirles reenfocar su tiempo en su actividad culinaria, cumpliendo con los requisitos de la ley EGalim.
Futura: Para quien no esté familiarizado con esta ley, ¿puedes recordarnos los principales entresijos?
Luis Sibila: La ley EGalim es el resultado de los Estados Generales sobre Alimentación de 2017. Para la restauración colectiva, la ambición es mejorar la calidad de las comidas, por ejemplo con el objetivo de una tasa de suministro del 50% de productos sostenibles y de calidad, incluido el 20% de productos de la agricultura ecológica. También están previstas medidas sobre la limitación del desperdicio de alimentos y plástico de un solo uso, pero también sobre la diversificación de las proteínas con la introducción de menús vegetarianos semanales.
Futura: ¿Por qué tu start-up va a cambiar el mundo?
Luis Sibila: A pesar de esta ley, a pesar de que 7 de cada 10 niños comen en el comedor y de que se sirven más de 14 millones de comidas diarias en restauración colectiva, solo el 4,5% de los productos cocinados son ecológicos y menos del 1% de la oferta procede de platos cortos. circuitos Sin embargo, los volúmenes de pedidos de restauración colectiva son lo suficientemente grandes como para apoyar el desarrollo de sectores agrícolas más sostenibles. El pedido colectivo de alimentos representa una verdadera palanca para apoyar la resiliencia alimentaria de nuestros territorios, así como su transición agrícola y alimentaria por un camino más ecológico. El desafío es reconocido públicamente, como lo demuestra la importancia otorgada a los temas de alimentación y agricultura durante las últimas elecciones presidenciales. Nona quiere dar los medios necesarios a la restauración colectiva para cambiar su modo de funcionamiento y le acompaña para ofrecer una oferta alimentaria más sostenible a todos estos comensales.
Futura: ¿Cómo creció el proyecto?
Luis Sibila: Después de trabajar para un inversor que me dio el gusto por el emprendimiento, tomé conciencia de la importancia de los temas relacionados con la alimentación durante una experiencia profesional en una start-up americana del sector biotecnológico. . Al analizar el mercado europeo, me di cuenta de que el 50 % de los alimentos se tiran, que hay un fuerte aumento de enfermedades relacionadas con las prácticas alimentarias -como la diabetes- y que nuestras sociedades europeas también se enfrentan a importantes problemas de justicia social en términos de acceso a alimentos de calidad. Luego participé en un proyecto de investigación sobre el apoyo a la alimentación saludable para todos, lo que me permitió darme cuenta de que la restauración colectiva podría ser una palanca real para la transición alimentaria. Con mi compañero maestro Arthur Dion, decidimos fundar Nona, que luego fue incubada por Makesense. Teníamos muchas ganas de diseñar la herramienta nona en co-construcción con profesionales de la restauración colectiva. De hecho, éramos conscientes de los límites de nuestro conocimiento y estábamos convencidos de que la experiencia de los actores en el campo era la mejor fuente de información para desarrollar una solución que satisficiera mejor las necesidades del sector.
Futura: ¿Qué sigue en la historia?
Luis Sibila: Desarrollamos la herramienta y el equipo, que ahora cuenta con 18 personas. Por tanto, vamos a poder iniciar nuestra fase de expansión, en el mercado de comedores escolares para el que actualmente tenemos 250 clientes, pero también en el de colegios e institutos y en el de residencias de mayores. En cuanto a las residencias de mayores, estamos convencidos de que la alimentación es un tema primordial tanto para la salud física como psíquica de los residentes. También queremos colaborar activamente con los Proyectos Alimentarios Territoriales que apoyen la instalación de agricultores, los cortocircuitos o la introducción de productos locales en comedores. Por ejemplo, nos hemos asociado con una cooperativa de productores, Réseau Manger Bio, y la rama departamental de la Federación Nacional de Agricultores Orgánicos de Isère para ofrecer apoyo transversal a los establecimientos de restauración colectiva y reconectarlos con el sector agrícola local.
Futura: Si fuera primer ministro, ¿qué medida clave implementaría?
Luis Sibila: Siguiendo con el tema de la alimentación, intentaré trabajar por una reforma de la Política Agrícola Común (PAC) de la Unión Europea, que representa alrededor de un tercio del presupuesto de la UE. En mi opinión, la PAC actual está demasiado orientada hacia las grandes explotaciones. Si destináramos aunque sea el 1% de su importe a la restauración colectiva, esto daría a las cocinas colectivas los medios para elegir fuentes de suministro más locales, sostenibles y orgánicas. El beneficio es doble: ofrecer una alimentación más sana y equilibrada a los huéspedes y apoyar el desarrollo de un modelo agrícola más sostenible.
Futura: ¿Cómo será el mundo en 2050?
Luis Sibila: Probablemente el mundo será muy diferente en 2050 y si actualmente nos enfrentamos a grandes crisis, confío en nuestra generación, consciente de los desafíos de nuestro mundo, y que está comprometida activamente en traer soluciones a favor de sociedades más felices.
Futura: ¿Qué tema candente de Futura te emociona?
Luis Sibila: “Estar solos o infelices nos hace envejecer más rápido que fumar” nos demuestra una vez más que somos ante todo un animal social. ¡Es fundamental reflexionar sobre el lugar de la tecnología en nuestras sociedades, redefinir la noción de progreso y, sobre todo, seguir invirtiendo en nuestras relaciones sociales!